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THE JAGUAR #06

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Oft provokativ, doch immer kreativ: Treffen Sie den Grafikdesigner Stefan Sagmeister | Britische Holzhandwerker verleihen einer uralten Fertigkeit eine neue Dimension | Probieren Sie Paul Pairets sternengekrönte Gourmet-Köstlichkeiten in Shanghai | Erfahren Sie, wie Iris van Herpen die Mode-Technologie neu definiert | Zeitreise in die futuristische Stadt Seoul

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STARMAN Gehen Sie zu McDonald’s? „Sie sollten“, sagt Paul Pairet, der in Frankreich ausgebildete Koch und Schöpfer hinter Ultraviolet in Shanghai. Das Restaurant ist das einzige auf dem chinesischen Festland, das im Michelin-Führer 2019 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde – doch Pairet nutzt die Fast-Food-Kette als Beispiel, um den „Psycho-Geschmack“ zu erklären, ein Konzept mit zentraler Bedeutung für sein Lokal. „Die Idee ist, einen Nachgeschmack zu bekommen, bevor man das Essen überhaupt kostet“, versichert er. Wenn Sie zu McDonald’s gehen, sagt Pairet, kommt die Erinnerung an Ihren Lieblingscheeseburger auf, noch bevor Sie diesen überhaupt bestellt haben. Und dann: „Während Sie das Essen zu sich nehmen, vergleichen Sie den Geschmack mit dem, den Sie in Erinnerung haben.“ Das ist ein Konzept, mit dem sich jeder identifizieren kann, sagt er – und vielleicht der Grund, warum Ultraviolet so ein Hit ist. 2017 wurden ihm in der ersten Ausgabe des Michelin- Führers „Shanghai“ zwei Sterne verliehen. In der neuesten Ausgabe des Reiseführers thront Ultraviolet als einziges Restaurant der Stadt mit den begehrten drei Sternen. Ultraviolet wurde 2012 als multisensorisches Dining- Konzept eröffnet. Mit einem einzigen, zehnsitzigen Tisch in einer fensterlosen Umgebung nutzt das Restaurant Projektion, Licht, Klang und Duft für ein immersives kulinarisches Erlebnis. Es werden alle fünf Sinne geweckt, um bei den Gästen Erinnerungen wachzurufen, die sie mit dem Menü vor ihnen verbinden. Die Vorstellung ist in der Kindheit von Pairet verwurzelt, als er die Kochkünste seiner Mutter in dem Moment genoss, als ein Gericht fertig war und auf den Tisch kam. Frustrationen als junger Koch, als er das Gefühl hatte, nicht die perfekten Umstände für das Servieren der Gerichte nachbilden zu können, führten schließlich zur Eröffnung seines eigenen Restaurants. Das Ultraviolet-Konzept war ein Traum, den er seit 1996 gepflegt hatte. „Ultraviolet ist vor allem [für uns] konzipiert, um beim Kochen unser Bestes zu geben und den Gipfel jedes Gerichts zu erreichen“, erklärt er. „Und um dies zu tun, müssen Sie kochen, wie Sie es zu Hause tun.“ Dies bedeutet, die Kontrolle über Faktoren wie die Anzahl der Gäste zu haben. Ultraviolet unterscheidet sich von dem typischen Fine-Dining-Erlebnis bereits durch seinen Ort – „völlig abgelegen“, da spontane Besuche nicht akzeptiert werden (die Warteliste für einen Sitzplatz beträgt etwa vier Monate). Das Restaurant befindet sich in einem fast zu unauffälligen Raum, hinter einem Parkplatz „irgendwo in Shanghai“, wie das Restaurant seinen Gästen kryptisch mitteilt, die sich im Mr & Mrs Bund, dem modernen französischen Lokal von Pairet, verabreden müssen und zum Ultraviolet gebracht werden. Das gehört zum Abend dazu und ist „ein bisschen wie wieder zur Schule zu gehen“, sagt er. „Mitunter haben wir sehr wohlhabende Gäste. Sie steigen alle in diesen kleinen Bus.“ Nach der Ankunft nehmen die Gäste für ein vierstündiges Abendessen mit etwa 20 Gängen Platz. Die Gänge hängen davon ab, welches der vier Menüs von Ultraviolet angeboten wird, bei denen sich die volle Kreativität von Pairet entfaltet. Zum Beispiel gibt es das „very-sea sea-scallop“: Seejakobsmuscheln, Seeigel, in Ponzu marinierte Algen und Haselnuss-Croûtons mit einer „Schneemuschel“ aus Kalk und Meerwasser. Oder das „abalone primitive“ mit den begehrten Schalentieren, die häufig auf chinesischen Banketten serviert werden: gekocht in einer Pfanne mit gebratenem, geröstetem Lauch, gewürzt mit Rosmarin, Dill und Pfirsichholz, mit Pastis angemacht und in einer Schale mit Yuzu-Püree serviert. Dies ist aufwendiges Essen, aber hinter den Kulissen ist es eine ausgefeilte Operation. Pairet zeigt sich nicht mehr immer selbst. Stattdessen hat er sein Team, das von Küchenchef Greg Robinson geleitet wird, auf hohe Standards geschult. Das Verhältnis von Personal zu Gästen beträgt 2,5:1 und ist damit eines der höchsten in der Branche. In der Küche arbeitet das Team präzise und nahtlos, während die Mitarbeiter in einem Kontrollraum sieben Projektoren, 22 Lautsprecher und die Diffusion von Trockendüften im Essbereich in Echtzeit steuern, um das immersive Erlebnis zum Leben zu erwecken: „Monotone Abendessen sind unmöglich für mich“, sagt Pairet. Das „very-sea sea-scallop“ wird mit den beruhigenden Wellen des Ozeans, einem Adagio cantabile von Beethoven und einem leichten Strandduft serviert. Sein berühmtes „truffle burnt soup bread“ ist mehr als nur in Meunière-Sauce getränktes Toast: Projektionen eines Waldes werden von den freundlichen Melodien von Carnivalse des klassischen Poppianisten Gonzales begleitet. Wenn die verrauchte Glaskuppel, die die Schale bedeckt, angehoben wird, sind Zigarren zu riechen. Die Optik ergänzt nicht nur die erdigen Aromen, sondern spielt auch auf Geschichten von Trüffeljägern an, die auf ihren Ausflügen Zigarren rauchen. Das treffend benannte „Wagyu simple“ – gegrilltes Entrecôte mit Püree – wird neben Bildern des Eiffelturms serviert, um die entspannte Atmosphäre eines Pariser Bistros zu schaffen. Pairet, der in Europa und Asien seine ersten Erfahrungen gesammelt hat, lebt seit Anfang 2000 in Shanghai. Dieses Restaurant ist eine Partnerschaft mit Visual Orient Ltd, einer Lebensmittel- und Getränkegruppe aus Shanghai, die gehobene Dining-Konzepte anbietet. Der kosmopolitische Charakter der chinesischen Stadt spielte eine Rolle beim Erfolg des Restaurants, ebenso wie das Timing: Die Eröffnung – und die Einführung des Michelin-Führers in Shanghai, der erste 48 THE JAGUAR

XXXXXXXXXX „ULTRAVIOLET WILL DEN GIPFEL JEDES GERICHTS ERREICHEN“ Paul Pairet mit seinem Küchenchef Greg Robinson, der die Leitung bei dem originellen 20-Gänge-Menü des Ultraviolet hat THE JAGUAR 49

 

JAGUAR

THE JAGUAR #06

 

Das Magazin The Jaguar würdigt die Performance unserer Fahrzeuge mit exklusiven Berichten über die Dynamik, das bestechende Design und die aufregende Spitzentechnologien der Jaguar Modelle.

Kreativität und Innovation stehen für uns bei Jaguar im Mittelpunkt unseres Handelns. Diese neueste Ausgabe begeistert mit Geschichten inspirierender Menschen aus aller Welt: Designer, Erfinder, Freidenker. Dazu gesellt sich jede Menge Action aus der Welt des Motors. Genießen Sie den Klang der Stille bei einer Erkundungstour des I-PACE durch Finnland, erleben Sie die Pracht des legendären XJ220 und entdecken Sie die modische Eleganz des XJ 1978 – und vieles mehr.

Die Bibliothek

THE JAGUAR #06
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THE JAGUAR #04
THE JAGUAR #03
THE JAGUAR #02
THE JAGUAR #01

*Verbrauchswerte:
Jaguar XE 30t AWD 300 SPORT mit 221 kW (300 PS), 8-Gang-Automatikgetriebe (Kraftstoffverbrauch l/100 km: 7,8-7,6 kombiniert; CO2-Emissionen 177-173 g/km)
XE SV Project 8 5.0 Liter V8 Kompressor 8-Gang-Automatik (Kraftstoffverbrauch l/100 km kombiniert: 11,0; CO2-Emission: 254 g/km)

Die Angaben zu Kraftstoffverbrauch, CO2-Emissionen und Stromverbrauch wurden schon nach der Richtlinie VO(EG) 692/2008 auf Basis des neuen WLTP-Testzyklus ermittelt und zur Vergleichbarkeit auf NEFZ-Werte zurückgerechnet. Für die Bemessung von Steuern und anderen fahrzeugbezogenen Abgaben auf Basis von Verbrauchs- und Emissionswerten können andere als die hier angegebenen Werte gelten. Abhängig von Fahrweise, Straßen- und Verkehrsverhältnissen sowie Fahrzeugzustand können sich in der Praxis abweichende Verbrauchswerte ergeben.
**Angaben zu den Kraftstoffverbräuchen und CO2-Emissionen bei Spannbreiten in Abhängigkeit vom verwendeten Rad-/Reifensatz.
Weitere Informationen zum offiziellen Kraftstoffverbrauch und den offiziellen spezifischen CO2-Emissionen neuer Personenkraftwagen können dem Leitfaden über den Kraftstoffverbrauch, die CO2-Emissionen und den Stromverbrauch neuer Personenkraftwagen entnommen werden, der bei allen Jaguar und Land Rover Vertragspartnern und bei der Jaguar Land Rover Deutschland GmbH unentgeltlich erhältlich ist. Der Leitfaden ist ebenfalls im Internet unter www.dat.de verfügbar.


WLTP (weltweit harmonisiertes Prüfverfahren für leichte Nutzfahrzeuge) ist das neue Prüfverfahren für Kraftstoff- und Energieverbrauch, Reichweite und Emissionen, das 2017 eingeführt wurde. Es dient dazu, realistischere Verbrauchswerte zu liefern. Die Fahrzeuge werden dabei mit Sonderausstattung und einem anspruchsvolleren Fahrprofil unter schwierigeren Testbedingungen geprüft. Die genannten Verbrauchswerte wurden in offiziellen Herstellertests nach Maßgabe der EU-Vorschriften ermittelt. Sie dienen nur Vergleichszwecken. Die tatsächlichen Werte und die allgemeinen Leistungsdaten können je nach Fahr- und Umweltbedingungen abweichen.

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