Nur zehn Gäste

Nur zehn Gäste gleichzeitig erleben den immersiven, multisensorischen Dining-Ansatz des Ultraviolet auf dem chinesischen Festland – fiel mit einer boomenden Wirtschaft und der florierenden High-End-Restaurantszene im Land zusammen. Aber wie gelangte ein Ort, der „französisch, aber nicht ganz französisch“ ist, an die Spitze der Dining-Szene in einem riesigen Land, das bereits für seine eigene einheimische Küche bekannt ist? Pairet schlägt vor, dass dies am Unterschied in den Kochstilen liegen könnte, die von internationalen Beobachtern wie dem Michelin-Führer bevorzugt werden. „Kochen in chinesischen Restaurants wird durch die Form des Woks verkörpert“, sagt er. „Es ist schwierig, für nur eine Person zu kochen. Das ist nicht wirklich das Prinzip dieser Küche.“ Was nicht heißen soll, dass es chinesischen Restaurants schwerfällt, auf der Weltbühne zu konkurrieren – im Gegenteil. Fünf der in der 11. Ausgabe des Michelin-Führers für Hongkong und Macau mit drei Sternen ausgezeichneten zehn Restaurants in diesen beiden chinesischen Regionen sind auf chinesische Küche spezialisiert. Im vergangenen Jahr startete die chinesische Online-Lebensmittellieferplattform Meituan- Dianping ihren Black Pearl Restaurant Guide. Der häufig als lokale Antwort auf Michelin bezeichnete Black Pearl bewertet Restaurants und vergibt „Diamanten“. Von den in der Ausgabe 2019 des Führers 232 diamantbewerteten Restaurants in ganz China werden 20 mit drei Diamanten bewertet; Ultraviolet gehört ebenfalls dazu. Pairet sagt, dass wahrscheinlich der originelle Charakter seines Restaurants chinesische Gäste begeistert, gibt jedoch „ EINES DER BERÜHMTESTEN GERICHTE VON PAIRET IST DIE PEKING-COCA-COLA- ENTE. BIS ZUR PERFEKTIO- NIERUNG DES GERICHTS VERGINGEN GANZE ZEHN JAHRE“ zu, dass einige Gerichte und ihre Geschichten eher westliche als chinesische Gäste ansprechen. Das hat ihn nicht daran gehindert, Gerichte zu kreieren, die von lokalen Aromen inspiriert sind, oder unkonventionelle beliebte Elemente mit traditionellen Gerichten zu verschmelzen. Eine seiner berühmtesten Kreationen ist die „Peking-Coca-Cola-Ente“. Im Spiel mit der Peking-Ente, „dem ikonischsten chinesischen Rezept auf der ganzen Welt“, wird eine gebratene, knusprige Ente mit Aromen des Getränks kandiert. Er sagt, dass bis zur Perfektionierung des Gerichts zehn Jahre vergingen. Mit den zahlreichen Aspekten und Geschichten hinter jedem Gericht ist die Kochkunst von Pairet zu facettenreich, um in eine einzige Beschreibung zu passen. „Es geht nicht nur darum, das Beste zusammenzustellen, was das beste Team ausmacht“, erklärt Pairet. „Die Essenz meiner Kochkunst ist die Fähigkeit, mein Gedächtnis auf den Teller zu übertragen.“ 50 THE JAGUAR

STARMAN Pairet setzt sowohl bei einfachen, rustikalen Gerichten als auch bei komplexen, unkonventionellen Kreationen auf den Begriff des „Psycho-Geschmacks“